Macelleria D'Errico

Coniglio all’ischitana

Ingredienti:

  • 1,2 kg di coniglio
  • 150 g di polpa di pomodoro
  • 1 dl di vino bianco
  • 30 gr d’olio d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 olive nere
  • 5 dl d’acqua
  • q.b. di pepe
  • q.b. di sale

Preparazione:

  • Pulire il coniglio
  • Tagliare a pezzi
  • Rosolare nell’olio con il rosmarino
  • Bagnare con il vino bianco
  • Unire la polpa di pomodoro
  • Aggiustare di sapidità
  • Unire le olive e 5 dl d’acqua
  • Chiudere
  • Cuocere a fuoco dolce

Finitura e presentazione:

  • Disporre in piatti individuali
  • Accompagnare con la salsa
scritta il 3 febbraio 2011 in commenta

Paccheri al ragù napoletano

Ingredienti per 12 persone:

  • 1 kg paccheri di Gragnano In Corsa
  • 1 kg costina di maiale nero casertano
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 2 foglie di alloro
  • 1 kg pelati
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 gambi di sedano verde

Preparazione:

Stufare le verdure, aggiungere le costine e sfumare col vino rosso, aggiungere i pelati e portare piano piano a cottura per 8 ore. Infine disossare la carne e saltarla insieme ai paccheri che precedentemente sono stati cotti.

scritta il 25 gennaio 2011 in commenta

Braciola di manzo

La braciola a Napoli, diversamente da quanto accade in altre parti d’Italia, non ha nulla a che vedere con la carne alla brace o con bistecche varie.

Ingredienti per 12 persone:

  • 12 fettine di manzo (scamone)
  • 200 gr pinoli
  • 200 gr uvetta sultanina
  • Prezzemolo, sale, aglio e parmigiano q.b.
  • 1 kg pelati
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 2 foglie di alloro
  • 2 gambi di sedano verde

Preparazione:

Formare degli involtini di carne con l’inserimento al centro di pinoli, uvetta, sale, parmigiano e prezzemolo. Stufare le verdure aggiungere gli involtini e i pelati. Cuocere per 4/5 h piano piano.

Consigli

E’ opportuno sempre rosolare la carne,per mantenere i sughi all’interno di essa, prima di aggiungere il sugo e le verdure.

scritta il 22 gennaio 2011 in commenta

Crostata con mousse di ricotta di bufala, limone di Sorrento, pomodorino del Piennolo confit e salsa basilico

La ricetta che vi propongo oggi è stata Ideata da me e mio fratello Francesco per il mensile “La Cucina” del Corriere della Sera. Si tratta di una ricetta gustosa e innovativa, creata utilizzando i prodotti del territori campano.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di pasta sablée
  • 400 gr di Ricotta di Bufala Campana DOP
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di panna
  • zeste di limone di Sorrento IGP
  • 100 gr di basilico
  • 25 gr di olio extrea vergine di oliva
  • 1 limone di Sorrento IGP candito a julienne
  • 15 pomodorini del Piennolo confit
  • zucchero a velo

Procedimento per la Sablèe

  • 1 kg di farina, 750 gr. di burro, 250 g di saccarosio,2 tuorli,un pizzico di sale – Frolla sablée.
  • L’impasto  si ottiene tagliando il burro a cubetti e mettendolo in macchina con gancio alla 1° velocità con farina e sale e si fa appunto sabler perché il burro isola la proteina della farina.
  • Successivamente si aggiungono zucchero e infine tuorli senza amalgamare troppo.
  • Far riposare l’impasto 30 minuti in frigo
  • Stender l’impasto con l’ausilio di un mattarello dello spessore di circa 5 mm
  • Posizionare l’impasto nello stampo desiderato,dopo averlo imburrato per bene,e cuocere in forno a 180 c° per 12 min circa

Procedimento per la mousse

  • montare la ricotta con lo zucchero e le zeste
  • montare la la panna e incorporarla alla ricotta

Procedimento per la salsa al basilico

  • Sbollentare le foglie di basilicoper pochi secondi
  • quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio
  • emulsionarle con olio e acqua
  • passare al setaccio fine

Presentazione

  • Disporre dei pomodorini alla base della crostatina
  • coprire con la mousse di ricotta
  • il limone candito e altri pomodorini
  • adagiare la crostatina sulla salsa al basilico
  • spolverare con zucchero a velo
scritta il 21 gennaio 2011 in 3 commenti