Macelleria D'Errico

Lonza di maiale al latte con mozzarella di bufala, salvia e ginepro

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di lonza di maiale
  • 250 ml di latte
  • 750 g di mozzarella di bufala
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • mezza cipolla
  • ginepro, salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • 300 g di cavolo cappuccio
  • 1 kg di costine di maiale
  • 2 patate
  • 2 rape rosse

Procedimento:

Mettere a marinare la carne per circa 2 ore con le verdure, le erbe, l’aglio e il sale.

Togliere il sale in eccesso e inserire nel sottovuoto con il latte, la mozzarella, la salvia, il ginepro e un po’ di siero di mozzarella.

Cuocere in forno a 65°C per 4 ore circa.

Affettare sottili le patate e le rape, cuocerle in una friggitrice a 160°C con alcune foglie di salvia per formare un’insalata croccante.

Disporre al centro del piatto il maiale affettato, il cavolo spadellato con olio e aglio, fetta di mozzarella di bufala, ripetendo l’operazione due volte, ed infine salsare il fondo ottenuto dalle costine montato con mozzarella e olio extravergine di oliva.

Guarnire con insalata croccante.

scritta il 9 febbraio 2011 in commenta

Lo stracotto di manzo

Ingredienti per 6 persone:

  • 1kg di polpa di manzo per stracotto
  • 400 g carote, sedano, cipolle, in parti uguali
  • 230 g di pomodori maturi o pelati o un poco di concentrato di pomodoro
  • ½ l di brodo di carne
  • ¼ l di lambrusco rosso
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche foglia di lauro
  • qualche chiodo di garofano
  • cannella
  • 40 gr di farina
  • 100 gr di lardo

Procedimento:

In una casseruola fare rosolare con il burro le verdure tagliate a pezzi, lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Infarinate la carne e adagiatela assieme agli altri ingredienti nella pentola. Lasciatela rosolare e bagnate con il lambrusco, lasciando evaporare. Lasciare cuocere per circa 2-3  ore, quindi passare il sugo al setaccio verificandone il sapore.

Ponete la carne in un piatto salsando con il fondo di cottura.

scritta il 5 febbraio 2011 in commenta

Coniglio all’ischitana

Ingredienti:

  • 1,2 kg di coniglio
  • 150 g di polpa di pomodoro
  • 1 dl di vino bianco
  • 30 gr d’olio d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 olive nere
  • 5 dl d’acqua
  • q.b. di pepe
  • q.b. di sale

Preparazione:

  • Pulire il coniglio
  • Tagliare a pezzi
  • Rosolare nell’olio con il rosmarino
  • Bagnare con il vino bianco
  • Unire la polpa di pomodoro
  • Aggiustare di sapidità
  • Unire le olive e 5 dl d’acqua
  • Chiudere
  • Cuocere a fuoco dolce

Finitura e presentazione:

  • Disporre in piatti individuali
  • Accompagnare con la salsa
scritta il 3 febbraio 2011 in commenta

Linguine al finocchietto con alici di Menaica e croccante di pane

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr linguine Gragnano In Corsa
  • 16 alici di Menaica
  • 80 gr olio extra vergine di oliva Pianogrillo particella 34
  • 20 gr finocchietto selvatico
  • 20 gr semi di finocchietto
  • 1 spicchio d’aglio
  • Colatura di alici di Cetara
  • Sale
  • Pepe

Procedimento:

Cuocere il finocchietto a vapore per tre minuti in modo da fissare la clorofilla; a fine cottura sistemare l’erba aromatica e i semi di finocchietto in un sacchetto da sottovuoto e aggiungere l’olio extravergine. Continuare la cottura a 60 gradi a vapore per venti minuti circa. Successivamente raffreddare il sacchetto in acqua fredda, tostare la mollica di pane per 8 minuti in forno a 80 gradi. Ultimata la cottura frullare il pane con uno spicchio d’aglio (privo dell’anima) e aggiungere la colatura d’alici. Pulire le alici, spinarle e tagliarle a losanghe. Cuocere la pasta e condirla con l’olio al finocchietto. Disporre nel piatto e adagiarvi le alici e il pane.

scritta il 28 gennaio 2011 in 1 commento

Paccheri di Gragnano con pomodorini del piennolo e filetti di baccalà al basilico

Ingredienti:

  • 300 gr di baccalà dissalato
  • 300 gr di paccheri Gragnano in Corsa
  • Olio extra vergine di oliva Pianogrillo
  • 200 gr di pomodorini piennolo del Vesuvio
  • Capperi, olive nere, origano, basilico, aglio

Preparazione:

Scottare il baccalà per 4 minuti in acqua calda, metterlo da parte. In un sauté largo far soffriggere l’aglio con un buon olio di oliva, aggiungere i pomodorini del piennolo e lasciare cuocere per 8 minuti, aggiungere i capperi le olive, il basilico, l’origano e infine il baccalà. Cuocere a parte i paccheri in abbondante acqua salata e condire con la salsa.

scritta il 26 gennaio 2011 in commenta