Macelleria D'Errico

Lo stracotto di manzo

Ingredienti per 6 persone:

  • 1kg di polpa di manzo per stracotto
  • 400 g carote, sedano, cipolle, in parti uguali
  • 230 g di pomodori maturi o pelati o un poco di concentrato di pomodoro
  • ½ l di brodo di carne
  • ¼ l di lambrusco rosso
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche foglia di lauro
  • qualche chiodo di garofano
  • cannella
  • 40 gr di farina
  • 100 gr di lardo

Procedimento:

In una casseruola fare rosolare con il burro le verdure tagliate a pezzi, lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Infarinate la carne e adagiatela assieme agli altri ingredienti nella pentola. Lasciatela rosolare e bagnate con il lambrusco, lasciando evaporare. Lasciare cuocere per circa 2-3  ore, quindi passare il sugo al setaccio verificandone il sapore.

Ponete la carne in un piatto salsando con il fondo di cottura.

scritta il 5 febbraio 2011 in commenta

Coniglio all’ischitana

Ingredienti:

  • 1,2 kg di coniglio
  • 150 g di polpa di pomodoro
  • 1 dl di vino bianco
  • 30 gr d’olio d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 olive nere
  • 5 dl d’acqua
  • q.b. di pepe
  • q.b. di sale

Preparazione:

  • Pulire il coniglio
  • Tagliare a pezzi
  • Rosolare nell’olio con il rosmarino
  • Bagnare con il vino bianco
  • Unire la polpa di pomodoro
  • Aggiustare di sapidità
  • Unire le olive e 5 dl d’acqua
  • Chiudere
  • Cuocere a fuoco dolce

Finitura e presentazione:

  • Disporre in piatti individuali
  • Accompagnare con la salsa
scritta il 3 febbraio 2011 in commenta

Braciola di manzo

La braciola a Napoli, diversamente da quanto accade in altre parti d’Italia, non ha nulla a che vedere con la carne alla brace o con bistecche varie.

Ingredienti per 12 persone:

  • 12 fettine di manzo (scamone)
  • 200 gr pinoli
  • 200 gr uvetta sultanina
  • Prezzemolo, sale, aglio e parmigiano q.b.
  • 1 kg pelati
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 2 foglie di alloro
  • 2 gambi di sedano verde

Preparazione:

Formare degli involtini di carne con l’inserimento al centro di pinoli, uvetta, sale, parmigiano e prezzemolo. Stufare le verdure aggiungere gli involtini e i pelati. Cuocere per 4/5 h piano piano.

Consigli

E’ opportuno sempre rosolare la carne,per mantenere i sughi all’interno di essa, prima di aggiungere il sugo e le verdure.

scritta il 22 gennaio 2011 in commenta

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienti per 4 persone:

  • due grosse bistecche
  • sale e pepe

Preparazione:

Scegliere delle bistecche di manzo giovane, dalla parte della lombata comprensive del loro filetto (dovranno avere uno spessore di almeno due cm e mezzo) e non batterle. Scaldare bene la gratella su fuoco vivo di legna o carbone, poi sistemarvi una bistecca o ambedue se la gratella è larga a sufficienza. Appena la carne si sarà “marcata” leggermente da una parte, voltarla; salare e pepare questo lato, poi ripetere l’operazione si volterà nuovamente la bistecca. Continuare a voltare la carne sin quando sarà ben colorita e cotta al sangue. Servirla subito.

Consigli:

  • Acquistare una carne di manzo matura, di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa.
  • Al momento della cottura la bistecca non dovrà essere fredda di frigorifero, ma tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci.
  • La Brace dovrà risultare ardente e fatta sfogare del suo punto più alto, quando cioè si comincia a vedere un po’ di cenere bianca. Per quanto riguarda il legno vi consiglio quello di quercia o leccio.
  • La cottura cinque minuti circa per lato, quindici in piedi.
  • Evitare di forare la carne durante la fase di cottura,per limitare la perdita dei succhi della stessa.
scritta il 20 gennaio 2011 in commenta

Costolette alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 costolette di vitello tagliate alte quanto l’osso
  • 100 g di burro freschissimo
  • 2 uova
  • pane grattugiato grosso
  • un limone, sale

Preparazione:

Appiattire un poco le costolette con il batticarne e spolverizzarle di sale. In un piatto fondo versare le uova, sbatterle bene, poi immergervi le costolette, una per volta, escluso il manico. Passarle in seguito nel pangrattato e premere bene perché si attacchi alla carne. Friggere il burro in una padella larga abbastanza perché contenga le costolette in un solo strato, cuocerle per 3 minuti da una sola parte, girarle e cuocerle dall’altra parte: devono risultare morbide e leggermente dorate. Metterle su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. Sono ottime anche gustate fredde.

scritta il 29 dicembre 2010 in commenta

Trippa In Umido

Ingredienti per 8 persone:

  • 1,5 kg di trippa cruda (centopelle o foiolo)
  • 25 g di grasso di vitello o di rognone
  • 20 g di funghi secchi
  • un piedino di vitello
  • salsina di pomodoro (o pomodori freschi)
  • alcune patate oppure dei fagioli
  • vino bianco secco, olio d’oliva
  • 2 carote, 1 cipolla, una costa di sedano
  • una foglia di alloro, una manciata di prezzemolo
  • parmigiano grattugiato, sale, pepe

Preparazione:

Lavare molto bene la trippa, poi mettetela in un recipiente, porre sul fuoco e lasciare che la trippa faccia l’acqua, quando sarà asciutta e sgrassata, lessatela in acqua non salata, unite a metà cottura il piedino di vitello, appena la trippa sarà pronta, levarla dal suo brodo unitamente al piedino, tagliare entrambi a strisce sottili. Tenere il brodo per un successivo uso. Ammollare i funghi in poco vino. Tritare la cipolla e il prezzemolo, tagliare a pezzetti le carote e il sedano, soffriggere le verdure in abbondante olio e grasso di vitello o rognone, unire la foglia di alloro, i funghi strizzati e un bicchiere di vino bianco, quando le verdure saranno quasi cotte aggiungere la trippa e il piedino, un poco di salsa di pomodoro diluita nel brodo (o i pomodori freschi pelati e spezzettati). Salare e pepare, cuocere a lungo a fuoco lentissimo ed a recipiente coperto. Durante la cottura bagnare la trippa con il brodo tenuto da parte. Nel brodo conservato lessare le patate o i fagioli che poi cotti si aggiungeranno alla trippa, lasciare sul fuoco ancora mezz’ora prima di servire. Passare a parte abbondante parmigiano grattugiato.

scritta il 29 dicembre 2010 in commenta

Vitello tonné

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 kg di polpa di vitello “girello”
  • 300 g di tonno sott’olio
  • 6 acciughe sotto sale
  • 3 uova
  • olio d’oliva
  • aceto di vino bianco
  • 1 bottiglia di vino bianco secco
  • alloro, salvia
  • una costa di sedano
  • chiodi di garofano
  • una manciata di capperi sott’aceto
  • un limone, sale

Preparazione:

Mettere in infusione la carne di vitello con il vino bianco, unire due foglie di alloro e alcune foglie di salvia, tre chiodi di garofano e la costa di sedano tagliuzzata. Lasciare la carne nell’infusione per 24 ore girandola di tanto in tanto. Togliere la carne e metterla in una casseruola, filtrare il liquido rimasto e versarlo sulla carne, versare acqua sufficiente a coprire completamente la carne e far cuocere per un’ora. Unire le acciughe lavate e diliscate e cuocere ancora 30 minuti in modo che il brodo si riduca a circa mezzo litro. Rassodare le uova per 8/9 minuti, filtrare il brodo. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli delle uova sode, raccogliere il tutto in una ciotola, unire i capperi tritati, un cucchiaio di aceto bianco, il succo del limone e mezzo bicchiere di olio d’oliva, mescolare accuratamente la salsa diluendola con un pò di brodo. Affettare la carne e ricoprirla interamente con la salsa, decorare con capperi e fettine di limone. Oggi si usa spesso recuperare carne lessata avanzata e ricoprirla con della semplice maionese e tonno setacciato; invece questa è la vera ricetta piemontese.

scritta il 29 dicembre 2010 in commenta