Macelleria D'Errico

Millefoglie più leggero con il tocco di limone

Ingredienti per 4 persone

Pastella:

  • 275 gr farina 00
  • 250 gr farina manitoba
  • 38 gr burro
  • 175 gr acqua
  • 15 gr sale
  • 75 gr uova
  • 125 gr panna

Panetto:

  • 700gr burro
  • 225 gr farina 00

Crema Pasticcera:

  • 200 gr saccarosio
  • 300 gr tuorli
  • 150 gr panna
  • 350 gr latte
  • 40 gr farina
  • 1 baccello di vaniglia buorbon
  • 1 buccia di un limone

Procedimento per la pastella:

disporre tutti gli ingredienti nell’impastatrice e amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Per il panetto:

disporre il burro sul piano di lavoro, aggiungere la farina e iniziare ad impastare il tutto con cura fino ad ottenere una massa omogenea.

Date una forma più o meno quadrata e lascialo a riposare.

Passete all’inserimento del panetto nella pastella: stendete la pastella sul piano di lavoro, dando una forma alta circa 1-2 cm.

Ponete il panetto sopra la pastella. Effettuare una piega a tre, iniziate a stenderla delicatamente con il mattarello, allungandola il più possibile. Ripetete 3 volte questa operazione.

Per la crema pasticcera:

Mescolate i tuorli con il saccarosio e farina, bollite la panna e il latte, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e lasciare in infusione.

Cuocere infine la crema a 76 C°. Comporre il dolce aggiungendo un amarena con un po’ del suo sciroppo.

scritta il 25 gennaio 2011 in 1 commento

Crostata con mousse di ricotta di bufala, limone di Sorrento, pomodorino del Piennolo confit e salsa basilico

La ricetta che vi propongo oggi è stata Ideata da me e mio fratello Francesco per il mensile “La Cucina” del Corriere della Sera. Si tratta di una ricetta gustosa e innovativa, creata utilizzando i prodotti del territori campano.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di pasta sablée
  • 400 gr di Ricotta di Bufala Campana DOP
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di panna
  • zeste di limone di Sorrento IGP
  • 100 gr di basilico
  • 25 gr di olio extrea vergine di oliva
  • 1 limone di Sorrento IGP candito a julienne
  • 15 pomodorini del Piennolo confit
  • zucchero a velo

Procedimento per la Sablèe

  • 1 kg di farina, 750 gr. di burro, 250 g di saccarosio,2 tuorli,un pizzico di sale – Frolla sablée.
  • L’impasto  si ottiene tagliando il burro a cubetti e mettendolo in macchina con gancio alla 1° velocità con farina e sale e si fa appunto sabler perché il burro isola la proteina della farina.
  • Successivamente si aggiungono zucchero e infine tuorli senza amalgamare troppo.
  • Far riposare l’impasto 30 minuti in frigo
  • Stender l’impasto con l’ausilio di un mattarello dello spessore di circa 5 mm
  • Posizionare l’impasto nello stampo desiderato,dopo averlo imburrato per bene,e cuocere in forno a 180 c° per 12 min circa

Procedimento per la mousse

  • montare la ricotta con lo zucchero e le zeste
  • montare la la panna e incorporarla alla ricotta

Procedimento per la salsa al basilico

  • Sbollentare le foglie di basilicoper pochi secondi
  • quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio
  • emulsionarle con olio e acqua
  • passare al setaccio fine

Presentazione

  • Disporre dei pomodorini alla base della crostatina
  • coprire con la mousse di ricotta
  • il limone candito e altri pomodorini
  • adagiare la crostatina sulla salsa al basilico
  • spolverare con zucchero a velo
scritta il 21 gennaio 2011 in 3 commenti